Popis
Budeme mít opiáty i v české kuchyni?
Drugs and Forensics Bulletin NPC 1/2024
Abstrakt: Mák se na náš stůl dostává v různých podobách a také v různém stadiu zpracování. V máku setém z cca 80 alkaloidů z hlediska konzumace za velmi nebezpečné považujeme morfin, kodein, thebain, papaverin, noskapin a oripavin. Evropská unie Nařízením komise 2021/2142 ze dne 3. prosince 2021 nově zavedla limit opiových alkaloidů v máku a pekařských výrobcích s platností od 1. července 2022, ale zohledňuje jen morfin a pětinu množství kodeinu. Shodný limit je zaveden jak pro mák celý, tak i pro mák mletý. Zcela jiný limit platí pro pekařské výrobky. Jsou ale v pečených makových koláčcích alkaloidy? Obsah opiových alkaloidů se mění s opracováním či ošetřením semen máku. Mnozí autoři uvádějí, že různými metodami – promýváním vodou, praním za použití rozdílných teplot, ošetřením vodní párou či teplotou, či promýváním vodou ve spojení s kyselinou – dochází ke snížení obsahu opiových alkaloidů o 30-100 %. Při prostém drcení celého máku se obsah alkaloidů sníží o cca 25-34 %. Nařízením komise 2021/2142 se v máku přestal sledovat thebain. Ale právě alkaloid thebain je výchozí surovinou pro výrobu mnohých léků. Průmyslové nebo také máky pro technické využití se cíleně šlechtí na jeho obsah. V současnosti se na spotřebitelském trhu může objevit mák s vyšším obsahem thebainu. Riziko konzumace semen máku neznámého původu je o to vyšší.
Klíčová slova: legislativa; mák; morfin; opiáty; termostabilizace; thebain.
Corresponding author: Ing. Vlastimil Mikšík, Ph.D., miksik@af.czu.cz, Česká zemědělská univerzita v Praze, Kamýcká 129, 165 00 Praha 6 – Suchdol, Česká republika
